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篇名: 竹笙
作者: 我和我的小熊	日期: 2012.09.26　　天氣: 　心情:

竹笙，又稱竹參、竹蓀。是營養豐富的名貴食用菌。在食用真菌中，三菇六耳最為一般人所熟悉，而竹笙卻曾長期被蒙上一層神秘的面紗，許多人以為那是竹膜或竹樹的花等，其實通通都弄錯了。

　　竹笙是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀乾白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，菌裙是竹蓀分類的重要特徵。整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴，被人們稱為"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"，竹笙營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為"草八珍"之一。

　　目前已知的有8種，人工栽培的有短裙、紅托、長裙和棘托四個品種。大致上四個品種的品質是以長裙、棘托、短裙、紅托為序，而按菌體、形狀、色澤分級論價的。

　　竹笙是名貴的食用菌，又是醫學上的新秀，有人取竹笙與肉共煮，取湯在28～30度下培養，以與不加竹笙的肉湯作對照，發現竹笙肉湯比肉湯變壞速度至少遲了2天，表示竹笙確有抑制微生物活動的作用。

　　竹笙為擔子菌綱，鬼筆目，鬼筆科，筆蓀屬。食味鮮美，其乾品蛋白質含量為13％－17％，含21種氨基酸，其中8種為人體所必需，富含B族維生素及維生素A、D、E和多種礦物質。不僅能滋補健身。且對多種腫瘤、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病均有很好的食療效果。夏秋季生長於海拔200－1500米的多雨濕熱帶地區竹林落葉層和腐竹根下，有的闊葉林地也有出現。雲南是中國竹笙主要產地之一，滇東、滇南、滇西南、滇中都有出產。自然發生量少，可以人工栽培。在台灣的竹林地也有發現野生的竹笙，大陸已可作大規模的人工栽培。

　　由於在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，不及時採摘又會很快凋謝，在「物以稀為貴」的情況下，遂成為高級的素菜材料。當然現今由於人工培植竹笙的成功，它的價格大幅下降，一般人隨時都可以吃得到了。
　　
　　竹笙的品種雖有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但在曬成乾品後，就只分等級，不再分品種。優質的竹笙，色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。有的地方按乾品長度不同，從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

　　說到竹笙的生活史，倒也十分有趣。大約在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤中。經過兩個月後，孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，再經兩個月伸出地面，雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相互輝映，還有潔白網狀花格的長裙，十分好看。就在這時便要及時採收，切去菌蓋，清洗黏液後，其餘部分予以火焙或曬乾，壓成扁形，然後按質量好壞，條形長短，肉質肥瘦而分級處理包裝，即成商品。

　　在1980年以後，各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體，而室外人工培植的試驗亦已成功，所以現今人工栽培貨色大量上市，價錢比天然的便宜，當然論品質還是以天然品為佳，人工栽培的貨色外觀網狀鬆薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而帶點鹹菜味，使用時宜先用淡菜熬水除味，即可製成菜餚。

　　用竹笙來作菜，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾，再洗淨，開水燙過，用冷水漂洗過，擦乾水份後便可配其他食材一同使用，在餐廳中更講究些的還要起油鍋贊酒(淋酒)，用上湯煨透至入味。家庭中製作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」：可取竹笙一兩按上法處理，另把蘑菇一罐倒出洗淨，下油爆薑及蘑菇，淋酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯，蠔油一湯匙，鹽、糖各三分之一茶匙，麻油、醬油各少許）、竹笙、竹筍煮五分鐘，勾芡盛入盤中即可。若把竹笙片捲包各種食材如髮菜、金針菇之類，更可做成美觀又好吃的菜餚。

　　竹笙口感爽脆，據產地人的說法，竹笙有「刮油」的作用，因此在尾牙或過年圍爐大魚大肉之際，來上一道竹笙，也是一項不錯的選擇。

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