康健雜誌80期
文．林貞岑 影像設計．呂恩賜

儘管營養與基因的研究仍在起步階段，且存在個人化差異，但我們仍能藉由正確的飲食習慣及方式，讓基因持續保持活躍。

「食物中的維生素就是最好、最便宜的基因治療，」《吃對基因》作者卻勒開宗明義說。

吃對的食物，就能讓基因好好做工，維持身體健康。如果是不對的食物，基因不但無法工作，甚至迅速老化或導致疾病。
研究發現，飲食中能做到對基因最好的方式，是避免氧化自由基的產生。

《康健雜誌》建議：選材新鮮多樣、正確烹調、適量食用，便可以讓你的基因免於受害，而這也正是傳統飲食的精神。

「如果我們吃得像古人，就會更健康，」美國塔夫茨大學基因與營養研究人員對美國《新聞週刊》表示，傳統飲食仍是專家推薦維持健康的不二法門。

作家卻勒也提出：「你的未來，肇因於你過去的飲食方式。」
目前的人體基因跟四萬年前差異不大，但兩者的飲食方式卻有天壤之別。

祖先的能量來源，一半以上是粗製的五穀雜糧；但現在則是營養成分不高又會發胖的精緻麵粉和白糖相關製品。

以前吃大量新鮮豐富的蔬果，如今被加工精緻的速食取代。

老祖宗飲食中有超過一百種不同的蔬果種類，天然纖維攝取量每天超過100克，但根據美國統計，現代人僅有10％可以達到一日五蔬果的建議量。

◆多樣化：種類多樣，模式也要多樣

攝取大量蔬果似乎老生常談，但卻是保護基因的第一要件。
美國癌症醫學會檢視超過200份有效研究報告指出，多吃蔬果的人可以減少一半以上的罹癌機率。

1999年刊登在《腫瘤》醫學期刊的研究指出，有乳癌家族史的婦女，在經過兩星期每天食用超過10種蔬果的飲食計劃後，遭受DNA傷害的白血球細胞下降兩成。

且單一營養素無法滿足身體所需，多種營養素結合，反能產生互補調節作用，讓基因運作更帶勁。

美國柏克來大學教授派科特指出，不同的抗氧化物可以形成抗氧化物網絡，彼此互相協助，提升營養素利用率。

美國最新的營養指南也建議，將每日蔬果攝取量提升到一天5～13份，比一般建議的5份，多出很多。

因為足夠纖維可以減少其他食物攝取量，進而達到減重目地。
食物種類多，烹調方式也要多樣化，才能顧全均衡營養素。

「一個方式無法顧全所有營養素，」台北馬偕醫院營養課課長趙強說，譬如300克青菜生吃時量很多，稍微燙熟感覺量較少也較容易吃，雖然維生素C少了，但油類烹調卻有助吸收蔬菜中的維生素B群。

尤其老人和小孩咀嚼高纖維的蔬菜確實有困難，這時就得變化煮法，並改由麥片或其他穀類食品中攝取纖維素。

每日5～7份蔬果，聽起來似乎有點困難，喜歡穿得漂漂亮亮做菜的KC廚房女主人Claire，每天清早起床現打愛心果汁，不但解決了這個問題，也收買了先生的心。

前一天晚上準備兩種生菜及三種水果，譬如羅蔓生菜、大黃瓜，再準備些當令季節水果，如哈蜜瓜、火龍果、芒果或蘋果，加點自製優格醬，早上就可以輕輕鬆鬆打出彩虹般的健康果汁。

以下是康健雜誌提供給大家的建議：

◆技巧吃

燒烤、炸及長時間烹調，容易產生破壞基因的自由基。

《聖經》中提倡「吃食物原本的樣子」，現代營養學也證實，急遽加熱會使蛋白質變性，並製造攻擊毀損DNA鏈結的酵素AGEs，癱瘓正常基因運作，因此烹調時間愈短愈好。

◆慎選油類

最好的方式是使用食材本身的油脂。食用油很容易受到影響，儲存或加溫不當都會產生氧化傷害。

且沒有一種油適合所有烹調方法，按需求選擇合適油品，才能避免氧化傷害。

橄欖油適合涼拌，中式快炒可以選用飽和脂肪高，但是油脂穩定的油，如葵花油、芥花油或大豆油。

東南亞地區常用的棕櫚油，富含β胡蘿蔔素，也是屬於安定不易變質的好油之一，趙強建議。

而且購買食用油，最好以小包裝為宜，可以減少因儲存過久產生的氧化自由基。

◆多攝取粗食如全穀類，可以補充維生素E，防止細胞氧化

以未精製的五穀雜糧取代精製麵食，不但容易產生飽足感，也可以讓細胞活化。

精製的白麵或甜點，會讓血糖急遽升高下降，活化身體脂肪合成酵素，造成肥胖和心血管問題。

尤其升糖激素分泌會向身體發出餓的訊息，未消耗完全的醣類，就會造成脂肪堆積在體內，台北醫學大學保健營養系主任黃士懿提到。

減少攝取碳水化合物最好的方式，是飲食按照優先順序排列：蔬果最優先，然後是五榖根莖類與油，多吃一些雜糧，纖維素佔去胃容量，自然減少碳水化合物攝取。

嗜義大利麵如命的作家卻勒，就因個人親身經驗，高喊遠離高碳水化合物飲食。天天要吃義大利麵的他，在50多歲那年，罹患新陳代謝疾病，他聽從營養師建議，戒除義大利麵，不到數月，體重減輕20磅，腰圍瘦4吋，血糖值掉了27，身體慢慢恢復正常。
他建議可以多攝取一些有品質的蛋白質，如魚肉、雞肉、瘦肉、牛肉等，因為其中含有維生素B12和B6，這些都是用來組織和修復DNA的基本組件。

◆八分飽，適量就好

八分飽是古人的養生法則，也被現代營養專家奉為圭臬。

吃東西本身就是一個消耗能量的過程。吃的東西愈多，身體細胞需要做工的時間也愈長。

即使吃進去的是好東西如維生素C、E，但過度的能量消耗，也會讓身體將維生素轉成有害的自由基。

節制飲食也是中國古人的智慧。

有人問99高壽的明朝太守何澄有何修養之道，他一句：「好吃的不要多吃，不好吃的全不吃。」倒很適合做為現代人的參考。

◆慢慢吃，全家一起吃

台安醫院營養部主任劉啟琴，在醫院從事營養諮詢就經常發現，懷孕後期有糖尿病的媽媽，多數是外食族。

「油脂來源不明，而且吃太多油炸物，」她憂心忡忡地說，年輕時身體還有足夠酵素去排除這些自由基，但年紀大，自由基消除能力變差該怎麼辦？

她還是鼓勵現代人自己做飯，準備餐食，不但健康，而且還可以聯絡感情。

「廚房，是家中愛的核心，」多年來不斷提倡全家人一起做菜的Kevin和Claire認為，吃是表達愛和關懷的方式，結婚八年多，每天工作、生活在一起，但夫妻倆人感情濃密，羨煞旁人。

讓關係恆溫的秘訣在於，工作再忙，夫妻倆還是會為彼此準備餐點，一同享用。

早上是新鮮蔬果汁，午晚餐是一個主菜搭配兩份青菜和沙拉，簡單但營養均衡。

有時是蘆筍雞排，有時是肉骨茶湯配青花菜，而擅長做菜的Kevin最喜歡的，還是忙了一天回到家後，Claire親手為他做的簡單燙青菜，「味道好極了！」他充滿幸福地說。

充滿愛的食物，就是對基因、對身體最好的飲食。