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篇名: 日本拉麵
作者: 輕舟 日期: 2013.04.17  天氣:  心情:
王宣一/日本拉麵

台灣人瘋日本拉麵已不是最近的事了,這兩年有不少日本知名拉麵店來台開設連鎖店。知名店家一碗麵的要價頗高,為了體驗,我也和台灣的哈日族一起站在隊伍中天荒地老。
台灣人瘋日本拉麵,其實日本拉麵源於中國,據說在明朝時代就被帶到日本,因此也有中華麵之稱。然而日本的拉麵並非中國人說的用手拉出來的拉麵,大多是用麵粉、鹽和鹼水做出來的手切麵條。至於湯頭則加入了不同食材熬煮出來的風味,配料以日式叉燒肉、筍乾、蔥及蛋為常見。
日本拉麵基本上分為三大種類,關東風、九州風和北海道風。關東風(東京一帶)是醬油味,九州博多拉麵則是豬骨風味,北海道最早是鹽味拉麵,後來演變成味噌口味。除了類別,日本並有三大拉麵之稱,博多拉麵、札幌拉麵和喜多方拉麵,風味當然各自不同,湯頭、配料和麵條的做法也不一樣,每種都有不同的擁護者。
30多年前第一次到東京旅行,被日本的高物價嚇得每天不是站著吃牛丼就是吃醬油麵,那時東京的拉麵店大多還是關東風,湯頭以雞骨和蔬菜為主,味清淡雅,麵條上的配料就只有兩片叉燒肉和一點筍乾。不像現在連鎖店滿街跑,一條街上或百貨公司美食街就可以吃到全日本各地的拉麵,更別說還有橫濱拉麵博物館、博多拉麵競技場讓你一次吃個夠。
後來旅行到了九州,在拉麵屋台吃了聞名的長濱拉麵等等,那些長期熬煮出來的豬骨湯頭,滋味濃郁。在日本北海道,雖然各地區差別很大,札幌、旭川、函館等都不一樣,基本多是用小魚乾、柴魚、昆布和雞骨熬製及味噌口味的拉麵湯頭。到了日本東北,吃了魚乾和豬骨混合熬煮的福島喜多方拉麵、白河拉麵等。
當時每一個地區的拉麵真的各有特色,突然有段時間,東京拉麵一夜之間好像統統淪陷,濃醇的博多豬骨風取代了淡雅的醬油麵,滿街的拉麵都呈現著奶白色的湯頭,實在是有點過頭的濁,後來在網路上看到化學調味的湯頭製作,真是敗壞拉麵的好名聲。幸好一陣風吹過,終於又到了百家齊鳴的階段。
這幾年拉麵的流行和傳奇也許多少拜了美食節目之賜,電視上競演著各種拉麵比賽或拉麵師傅的血淚史,如何熬煮湯頭、製作麵條、烹煮配菜。我有一回在青森一間拉麵店,看著師傅在滷製日式叉燒,突然「咚」的一聲,一塊我看起來好好的叉燒被他從鍋子裡撈起來丟進了垃圾桶,全場的客人看著都不禁小聲叫了起來,似乎都替那塊叉燒心疼,但我覺得那可能是師傅的技倆吧,要客人回去口耳相傳替店家打廣告。
現在的拉麵除了美味,食用時更增加娛樂性和精緻度,我吃過一間拉麵店,食用時要分隔間,以免和鄰座的麵味混淆,麵條粗細、軟硬度、湯頭濃度都可自由選擇。拉麵也增加了很多花樣和種類。像是奶油拉麵,加上一塊北海道奶油,配料也增加了北海道的玉米,還有將豬肉及配料和麵湯分開裝盛,看起來很漂亮,但總覺多了幾分姿態,少了些痛快淋漓的感覺。
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